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| Prodotti tipici lucchesi |
| Cucina lucchese e toscana |
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Antipasti |
| Farina di Miglio (in sostituzione di grano e di Granoturco) Sale Olio | Preparate un semplice minestrone di verdura (privo di fagioli), nel quale dovete cuocere degli spaghetti tritati (se possibile fatti in casa), a fine cottura lasciate intiepidire il minestrone e poi aggiungeteci del sale, quattro cucchiai di olio e infine rendetelo denso versandoci della farina di grano e di granoturco (se la trovate, utilizzate solo farina di miglio) in egual misura, una volta raffreddato scaldate bene dei testi (in lucchesia vengono usati anche per cuocere i "necci") e fra le due piastre unte in precedenza, fregandoci una patata cruda inzuppata nell'olio, inserite un cucchiaio abbondante di composto, ponete i testi sul fuoco e fate cuocere fino a quando il miglieccio (incrocio fra un "neccio" e una frittella di miglio) non diventa croccante |
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Crostini di Anghiari Ingredienti per 4 persone |
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| Fegatini di coniglio(o di pollo) 150g Petto di pollo 100g Capperi 1 rosso d’uovo Sott’aceti misti Cipolla 1 Brodo i bicchiere Vin santo Pane Aceto Olio d’oliva Sale e pepe | Tritate la cipolla e fatela imbiondire con un goccio d’olio, in una padella, unite alla cipolla, il vin santo, i fegatini e il petto di pollo spezzettati grossolanamente. Quando il soffritto sarà cotto levatelo dalla padella e tritatelo finemente sul tagliere, rimettetelo in una casseruola con il brodo, mentre cuoce aggiungete il tuorlo, la mollica di pane inzuppata nell’aceto, i capperi, i sott’aceti tritati, sale e pepe ( se serve aggiungete ancora un goccio di brodo ). Una volta pronto l’impasto spalmatelo sulle fette di pane abbrustolito. |
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Crostini dolci Ingredienti per 4 persone |
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| Arancia candita 20g Burro Uvetta 40g Pinoli 20g Capperi 60g Zucchero Prosciutto 20g |
Impastare in un recipiente il burro con un cucchiaino di farina e zucchero, versare il tutto in una pentola insieme a un goccio di acqua e aceto, fare bollire per tre minuti e infine aggiungere: capperi, pinoli, uvetta, canditi (spezzettati grossolanamente) e il prosciutto spezzettato finemente salare e pepare facendo cuocere il tutto per altri 5 minuti, infine servire spalmando il composto su delle fette di pane abbrustolito. |
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Crostini del cacciatore Ingredienti per 4 persone |
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| Petti di fagiano,o di tordi 200g I fegati degli uccelli usati filetti d'acciuga 2 Foglie d'alloro 2 Cipolla mezza Capperi Brodo Vino bianco Pane Olio d'oliva Sale e pepe | Tritate la cipolla finemente, facendola soffriggere in 5 cucchiai d'olio, uniteci l'alloro, i petti spezzettati grossolanamente e fate cuocere il tutto, bagnando ogni tanto con il vino, Quando i petti saranno ben cotti, tritateli sul tagliere e rimetteteli a cuocere, bagnandoli ogni tanto con del brodo e aggiungendoci dei capperi e delle acciughe tritate, dopo aver salato e pepato l'impasto ottenuto, spalmatelo su delle fettine di pane abbrustolite, prima della cottura salate e pepate. |
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Agli sott'aceto Ingredienti per 4 persone |
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Agli. Salvia Aceto bianco Sale Pepe |
Preparare degli spicchi d’aglio, metterli in un vasetto di vetro,ricoprendoli di sale e riempiendo il vasetto d’aceto,dopo tre giorni cambiare l’aceto aggiungendo il pepe in chicchi e delle foglioline di salvia, lasciate il vasetto al buio per un mese e otterrete un ottimo antipasto. |
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Infarinata Garfagnina
Ingredienti per 4 persone |
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Farina gialla
200g Brodo di zampone 2 litri Fagioli rossi 150g Cipolla 1 Carote 2 Patate 2 Gambo di sedano 1 Cavoli neri 2 Salvia Conserva di pomodoro 2 cucchiai Olio d’oliva Sale e Pepe |
La sera prima
preparate i fagioli mettendoli a mollo. Fate cuocere i
fagioli ammollati nel brodo di zampone e scolateli appena
sono cotti, un quarto dei fagioli cotti scansateli e il
resto passatelo fino ad ottenere una purea. Fate rosolare nell’olio un trito di sedano, cipolla e salvia (poche foglie), appena la cipolla imbiondisce uniteci la conserva diluita in un bicchiere di brodo, un pizzico di sale e di pepe, dopo aver fatto cuocere questa salsa per circa un quarto d’ora, mettetela insieme alla purea di fagioli nel brodo di zampone, appena il brodo bolle aggiungeteci le patate tagliate a fette e il cavolo tagliato a listerelle, fate cuocere per circa venti minuti e poi aggiungete la farina gialla, rimestando spesso la zuppa e fatela cuocere per mezz’ora, alla fine della cottura prima di servire versateci i fagioli scansati all’inizio. Se al momento di servire l’infarinata risulta troppo densa e dura rendetela morbida aggiungendoci dell’acqua. Al soffritto iniziale è possibile aggiungerci anche due-tre salciccie di maiale |
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Spaghetti al granchio
Ingredienti per 4 persone |
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| Spaghetti 200g Granchi 350g Pomodori 400g vino peperoncino prezzemolo Aglio Olio | Preparare i granchi spezzettandoli grossolanamente. Rosolare in un goccio d’olio l’aglio tritato il peperoncino e il prezzemolo, aggiungere i granchi con un goccio di vino e un pizzico di sale, fare cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il pomodoro e fare cuocere il tutto per circa trenta minuti, infine togliere i pezzi di granchio e condire la pasta. . |
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Cacciucco Viareggino Ingredienti per 4 persone |
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| Pesce cappone e tracina 400g Seppie 600g Cicale 400g Palombetto 300g Muscoli 400g Gamberoni 200g Prezzemolo Aglio 2 spicchi Pomodori 400g Pane 4 fette Olio d'oliva Peperoncino Sale | Per prima cosa pulite tutti i tipi di pesce, poi prendete una pentola, versateci mezzo bicchiere d'olio e rosolateci un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo, appena il soffritto è pronto versateci i pomodori con un pizzico di sale e fate cuocere per 5 minuti, dopodichè aggiungete le seppie e dopo una ventina di minuti gli altri pesci all'infuori dei gamberoni e dei muscoli che vanno aggiunti dopo 15 minuti. Fate cuocere il tutto per altri 10 minuti e servite ben caldo dopo aver messo in ogni piatto una fetta di pane abbrustolita e agliata. |
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Risotto al piccione
Ingredienti per 4 persone |
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Riso 300g Piccione 1 Funghi porcini secchi 20g Vino bianco Parmigiano grattato Brodo 1 litro Cipolla mezza Burro 60g Olio d’oliva Sale e pepe |
Fate appassire in 5 cucchiai d’olio e 30g di burro la mezza cipolla, uniteci il piccione ( pulito e tagliato in quarti ), il sale, il pepe e fate rosolare il tutto bagnando con il vino. Quando il vino sarà evaporato versateci un cucchiaio di brodo e finite di cuocere il piccione. Disossate il piccione e rimettetelo nella pentola unendoci i funghi ammollati e tritati, infine aggiungete il riso e il resto del brodo, alla fine della cottura incorporateci il resto del burro e un paio di cucchiai di parmigiano grattato |
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Bavette alle triglie Ingredienti per 4 persone |
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Bavette 300g Triglie 400g Brodo di pesce Peperoncino Vino bianco Aglio 2 Prezzemolo Olio Sale. |
Preparare le triglie (squamandole), far rosolare nell’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino (tutto tritato finemente), aggiungere nella padella le triglie dopo 4-5 minuti di cottura aggiungere del vino, quando sarà evaporato levare le triglie e pulirle (levare testa, lische e code), la polpa ottenuta va rimessa nella padella per 1 minuto con del prezzemolo tritato e del brodo di pesce. Cuocere le bavette e prima di servire saltarle in padella con il sugo di triglie. Come variante il pomodoro può sostituire il brodo di pesce |
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Arrosto di Pancetta
Ingredienti per 4 persone |
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| Pancetta di vitella 1kg Mortadella 1 fetta Brodo 2 cucchiai Uova 2 Vino bianco Rosmarino Olio d’oliva Aglio 1 spicchio sale e pepe | Preparate la pancetta di vitella (apritela e disossatela) e farcitela con una frittata di uova e con la mortadella, arrotolandola e legandola come un semplice arrosto, prendete l’arrosto e mettetelo in una teglia insieme all’olio, gli spicchi d’aglio interi, il rosmarino, il sale e il pepe. Quando tutto è pronto mettete la teglia in forno per mezz’ora a temperatura media, poi dopo aver bagnato l’arrosto con il vino bianco, finite la cottura (circa un’ora e mezzo) avendo cura di bagnare ogni tanto la carne con il brodo. L’arrosto può esser farcito anche con verdure, spinaci e bietole e con dei salumi salciccia, mortadella e prosciutto. |
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Fegatelli alla Garfagnina
Ingredienti per 4 persone |
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Fegato di maiale 500g Rete di maiale 200g Aglio 1 spicchio Vino bianco Finocchio selvatico Sale e pepe Alloro Pangrattato Salvia. Olio |
Preparate un condimento
tritando agio, salvia e fiori di
finocchio selvatico,
aggiungendoci il pan
grattato,sale e pepe. Tagliate
il fegato di maiale a pezzi e
Rotolatelo nel condimento, fasciateli con la rete di maiale (che deve esser messa a molle nell’acqua calda), infilateli su degli spiedini mettendo delle foglie d’alloro tra i vari pezzi e metteteli a cuocere con dell’olio per circa venti minuti, durante la cottura vanno bagnati con del vino bianco |
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Lepre alla paesana Ingredienti per 4 persone |
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Lepre mezza (1,30 Kg) Pancetta 30g Carota 1 Alloro Cipolle 2 Vino rosso Noce moscata Cannella Sedano un gambo Aglio 2 spicchi Vin santo Farina Olio d’oliva Sale e pepe |
Preparate la lepre, (pulendola e facendola frollare per 4-5 giorni ), Spezzatela in 8 pezzi e mettetela in una zuppiera con gli odori, aggiungeteci delle foglie d’alloro, gli agli, la cannella e un pizzico di noce moscata. Salate, pepate, ricoprendo il tutto con il vino rosso, coprite la zuppiera e lasciate il tutto a marinare per una notte. In un tegame fate rosolare in 10 cucchiai d’olio, una cipolla spezzettata e la pancetta tagliata a quadratini. Quando la pancetta sarà ben rosolata unitaci i pezzi della lepre ben scolati, dopo circa 10 minuti di cottura bagnate la lepre con mezzo bicchiere di vin santo e fatelo ritirare. Quando il vin santo si sarà ritirato, spolverate la lepre con un cucchiaio di farina e proseguite nella cottura per circa un’ora e di tanto in tanto bagnate il tutto con il vino della marinata. Alla fine della cottura prima di servire salate e pepate. |
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Rovelline lucchesi Ingredienti per 4 persone |
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| 4 Fettine di vitellone (200g) Aglio 2 spicchi Salvia Pomodori pelati 400g Rosmarino Origano Capperi un cucchiaio Uova 1 Pan grattato Olio d'oliva Sale e pepe | Fate rosolare nell'olio, la salvia, gli agli interi e il rosmarino, quando l'aglio inizia a imbiondire, uniteci i pomodori, un pizzico di sale e di pepe, fate cuocere il tutto per mezz'ora. Dopo aver battuto le fettine , passatele prima nell'uovo sbattuto, con un pizzico di sale e dopo nel pan grattato, friggetele nell'olio ben caldo e poi mettetele ad asciugare su un foglio di carta. appena la salsa e pronta, uniteci le fettine e fate cuocere per alcuni minuti. Prima di servire, cospargete l'intingolo con l'origano e un trito di capperi. |
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Seppie infernali Ingredienti per 4 persone |
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| Seppie 900g Aglio 2 spicchi Patate 700g Vino bianco Peperoncino Prezzemolo Olio Sale e pepe |
Pulite le seppie, (prima si lavano, poi si sfila l’osso,si aprono e si toglie la vescica che contiene l’inchiostro, spellate il cappuccio, togliete gli occhi e il becco e infine lavatele e asciugatele), fate rosolare nell’olio in un tegame i cappucci delle seppie tagliati a fettine con un trito di aglio peperoncino e prezzemolo, una volta rosolate le seppie versate nel tegame un po’ di vino bianco,salate e fate cuocere il tutto per circa mezz’ora. Aggiungere un goccio di acqua e le patate spezzettate a cubetti, continuate a cuocere fino a quando le patate non saranno cotte. |
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Fagioli all'uccelletto
Ingredienti per 4 persone |
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Fagioli secchi 350g Pomodori 350g Salvia Olio Sale e pepe Aglio 4 spicchi |
Cuocere i fagioli (possibilmente i cannellini), poi far rosolare nell’olio l’aglio schiacciato con la salvia, quando il preparato è ben rosolato aggiungere i fagioli, salare e pepare, tenere sul fuoco per qualche minuto e infine aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per circa mezz’ora girando spesso facendo attenzione che i fagioli non si sfacciano |
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Carciofi alla
contadina
Ingredienti per 4 persone |
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Carciofi 8 Aglio 2 spicchi Conserva di pomodoro Nepitella Olio Sale e pepe |
Pulite i carciofi, tagliate i gambi in pezzi lunghi circa 3 cm e raschiateli. Fate rosolare nell’olio, gli agli e la nepitella, poi aggiungete, i carciofi tagliati a spicchi, i gambi, il sale e il pepe, dopo qualche minuto,versateci un cucchiaio di conserva sciolta in una tazza di brodo. Cuocete a fuoco lento per circa mezz’ora. |
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Ciancifricola Ingredienti per 4 persone |
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Uova 6 Pomodori 300g Parmigiano grattato Aglio 1 spicchio Olio d’oliva Sale e pepe |
Fate rosolare in una padella, un trito d’aglio e cipolla, quando la cipolla appassisce uniteci i pomodori, salandoli e pepandoli. Fate cuocere per circa 20 minuti, aggiungeteci le uova e dopo circa un minuto sbattetele insieme al pomodoro, finite di cuocere girando sempre e prima di servire cospargete di parmigiano |
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Calzimperio Ingredienti per 4 persone |
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Pomodori 700g Aglio 2 spicchi Uova 7 Prezzemolo Olio Sale e pepe |
Pulite i pomodori (levate buccia e semi), mettete a rosolare aglio e prezzemolo tutto tritato finemente, aggiungeteci i pomodori con un pizzico di sale e pepe, fate cuocere il tutto per tre quarti d’ora, quando la salsa sarà tirata uniteci le uova e fate cuocere per altri dieci minuti |
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Bomboloni
Ingredienti per 4 persone |
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| Farina 200g Burro 30g Zucchero 30g 1 Limone Lievito di birra 20g Sale Olio | Preparare un impasto unendo allo zucchero e alla farina, il burro fuso, un pizzico di sale, la scorza di un limone grattugiato e il lievito di birra sciolto in un bicchiere d'acqua, quando il preparato è ben amalgamato infarinatelo e mettetelo a lievitare per un paio d'ore sotto un canovaccio (tovaglia, tovagliolo....), terminata la levitazione stendendo la pasta con un mattarello, realizzate una sfoglia alta circa un centimetro, utilizzando dei bicchieri o un apposito stampino realizzate dei dischetti bucati al centro, infarinate i discetti ottenuti e dopo averli fatti riposare per circa un'ora sotto un canovaccio, friggeteli in un recipiente ampio, in grado di garantire la loro frittura galleggiando nell'olio bollente, una volta fritti i bomboloni devono esser zuccherati in ambo i lati |
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Focaccia allo zibibbo Ingredienti per 4 persone |
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| Farina 300g Zucchero 150g Zibibbo 200g Uovo 1 Strutto di maiale 60g Lievito di birra 30g Rosmarino 1 rametto Sale Olio d'oliva | Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida e impastatelo con la farina, l'uovo e un pizzico di sale, quando l'impasto è ben amalgamato, fatelo riposare per un paio d'ore. Passata le due ore all'impasto unite, lo zucchero, lo zibibbo ammollato e ben asciugato, lo strutto e del rosmarino (solo le foglie), impastate bene e spianate l'impasto (sono necessari 2 centimetri di spessore), mettete la focaccia dentro una teglia, cospargetela con olio e zucchero, poi infornate per circa mezz'ora. Consumatela fredda |
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Mandorlati di San Clemente Ingredienti per 4 persone |
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| Mandorle amare 10 g Mandorle dolci 300g Uovo 3 chiare Zucchero a velo 250g Limone Ostia per dolci | Preparare le mandorle (vanno bollite per circa 10 minuti, pelate e fatte seccare in forno per alcuni minuti), pestarle e impastarle con lo zucchero a velo, montare le chiare d’uovo, amalgamare il tutto grattandoci sopra la scorza di limone, quando si ottiene una pasta consistente fare delle palline e metterle su un foglio d’ostia. Dopo circa un’ora mettere in forno per mezz’ora a temperatura bassa. Servite cospargendovi sopra lo zucchero a velo |
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Budino di fagioli Ingredienti per 4 persone |
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Fagioli bianchi cannellini
350g Uova 3 Cedro e arancio candito 100g Zucchero 200g Farina Lievito 1 bustina |
Lessate i fagioli e passateli , versate la purea ottenuta in una zuppiera, uniteci 4 cucchiai di farina, lo zucchero, i rossi d’uovo, il lievito e i canditi spezzettati. Mescolate bene e uniteci le chiare d’uovo montate a neve, infine imburrate uno stampo, infarinatelo e versateci dentro il budino. Prima di servire mettete il budino in frigo per circa 2 ore |
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Pan giallo Ingredienti per 4 persone |
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Farina gialla 150 g Farina bianca 150g Burro 80 g Zucchero 80g Miele tre cucchiai Lievito in polvere 1 bustina Uova 2 Scorza di limone Sale |
Preparate un impasto mescolando le due farine, lo zucchero, il lievito e del sale, fondete del burro e aggiungetelo con le uova e un po’ di latte alle farine e impastate. Imburrate una teglia e versateci l’impasto, cuocete in forno a temperatura alta per mezz’ora. |
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